FERMENTATION LAB: Farm65 & Abitat Project
Per la prima volta, Farm65 e Abitat Project si incontrano per portare a Milano una giornata formativa interamente dedicata alla fermentazione, con uno sguardo nuovo anche sulla pasticceria.
Il corso nasce dalla collaborazione tra due professionisti:
Mirko Gatti, chef di Abitat, che guiderà la parte dedicata alla fermentazione,
e Martina Tribioli, pasticciera professionista, che accompagnerà la sessione dedicata alla pasticceria fermentata.
Un percorso pensato per professionisti e per chi desidera approfondire in modo serio e completo il mondo della fermentazione: un’occasione rara per studiare tecniche, processi e applicazioni concrete, sperimentando in laboratorio e comprendendo davvero come portare questi strumenti nella propria cucina o pasticceria.
Un incontro tra competenze e ricerca che apre nuove possibilità creative e introduce un modo diverso di interpretare sapori, texture e fermentazioni contemporanee.
Temi della giornata
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Fermentazione con Mirko Gatti: lacto fermentazione, Koji, miso e shoyu
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Pasticceria con Martina Tribioli: applicazione dei fermentati nei dessert, gelati, caramellati e preparazioni innovative
DATA: 12.01.2025
ORARIO: Dalle 09:00 ALLE 17:00
CHEF:
MIRKO GATTI & MARTINA TRIBIOLI
Orario: Dalle 09:00 alle 17:00
Come si svolge la giornata
h. 9.00 – Arrivo
Introduzione alla fermentazione: cos’è, origini, perché oggi è ancora centrale. Presentazione del corso e dei partecipanti.
h. 9.30 – Lacto fermentazione
Microorganismi, attrezzature e sicurezza. Lavoro sul pH e sulle diverse tecniche.
• Laboratorio 1: lacto fermentazioni a secco
• Laboratorio 2: fermentazioni in salamoia (aromatica e con innesto) e fermentazioni piccanti
h. 11.00 – Universo Koji
Spore, coltivazione e utilizzi.
• Laboratorio 3: koji d’orzo
• Laboratorio 4: shio koji e applicazioni come starter e potenziatore di sapore
h. 12.00 – Miso e Shoyu
Tipologie, maturazioni e impieghi quotidiani.
• Laboratorio 5: miso tradizionale, tamari, shoyu e shoyu koji
h. 13.00 – Pausa pranzo - con un confronto e un assaggio sulle preparazioni fatte.
h. 14.00 – Fermentazione in pasticceria
Come e perché integrare i fermentati nei dessert.
Laboratorio pratico dedicato a:
• gelato di koji
• salsa caramellata di shoyu
• zuppetta di frutti rossi e kombucha
• cioccolata calda di mela nera
COSTI ISCRIZIONE:
POSTAZIONE SINGOLA 380€:
Il banco sarà condiviso con un’altra persona, ma ognuno sarà completamente indipendente.
COPPIA 740€: Il prezzo indicato è inteso per due persone che lavorano insieme
BANCO INTERO 720€: Promozione utilizzabile se tutti i partecipanti sono di età inferiore ai 25. L'acquisto permetterà di cucinare in un solo banco da 2 a 3 persone, chiediamo di comunicare nominativi, mail e data di nascita la momento dell'acquisto nella sezione note.
PER CANCELLAZIONI E CAMBI CONSULTA LA NOSTRA GUIDA AGLI ACQUISTI.